Home             Bonsai              Kruiden              Poëzie              Gastenboek;             Tiffany - Mijn glasramen


 

 

Paddestoelen.

 


Algemeen.

 

Paddestoelen komen we tegen in alle vormen en kleuren. Het zijn de vruchten van schimmels en daardoor worden ze nogal vaak in verband gebracht met gevaar en verval. Dat is voor beide verwijzingen niet geheel ten onrechte, want binnen de enorme verscheidenheid zitten ook verrassende, misleidende gelijkenissen tussen de vruchten van zeer genietbare en uiterst giftige soorten.

Daarom wordt het in het algemeen aanbevolen alleen de “kenner” te vertrouwen bij het oogsten van paddestoelen. Deze kennis is een ervaring, die wordt opgedaan door het begeleide plukken vanaf de jeugd. Daarbij worden alle zintuigen gebruikt: het uitzicht en de (ver)kleur(ing) bij het openbreken, de reuk, de glibberigheid zelfs de smaak in welbepaalde twijfelgevallen. In dat laatste geval wordt de paddestoel in eerste instantie natuurlijk niet verorberd doch kan een prikkeling op de tong het onderscheid duidelijk maken tussen een genietbare en walgelijke, ziekmakende soort.

Sommige soorten zijn onvermoede delicatessen, zoals de grote witte “voetballen” die in de weiden soms voorkomen. De Reuzenbovist, Langermannia gigantea, zou in jeugdig stadium niet te versmaden zijn, werd me verteld op de tentoonstelling in Universitaire plantentuin te Gent. Het is de grootste buikzwam en hij kan tot 50 cm doorsnede reiken.

De Zwartwordende Bovist, Bovista nigrescens, die we in onze jeugd onder onze voet deden ontploffen in een zwarte wolk van sporen is jong eveneens eetbaar.

De Grote Parasolzwam, Macrolepiota procera, die we op humusrijke weiden en bosgronden vinden is heerlijk, weeral jong geplukt. Hij wordt tot 40 cm hoog en breed. Voor liefhebbers een echte lekkernij. Zijn soortgenoten de Geelwollige Parasolzwam, Lepiota ventriosospora, en het Stinkparasolletje, Lepiota cristata,  zijn niet giftig maar wel ongenietbaar. De Knolparasolzwam, Macrolepota rhacodes, is dan wel eetbaar en kan men herkennen van de grote Parasolzwam door de safraangele- tot steenroodverkleuring bij het openbreken.

En wat dacht je van de Inktzwam? De Geschubde Inktzwam, Coprinus comatus, smaakt bijzonder goed zolang hij gesloten is en plukvers wordt verbruikt. De Kale Inktzwam (zonder schubben), Coprinus atramentarius, is een lastiger klant. Hij verdraagt geen aanwezigheid van alcohol omdat hij dan giftige stoffen gaat activeren die duizeligheid en braken veroorzaken.

De rest van de familie Inktzwammen is niet giftig doch ofwel zeer korte tijd eetbaar of eenvoudigweg niet te eten.

 


Zo komen we terecht bij de Weidechampignon, Agaricus campester, die we kennen van de weiden waar bij voorkeur paarden hebben gegraasd. Langs de bosranden komen de giftige amanieten voor, die wel eens kunnen verwisseld worden met onze Weidecampignon. Vooral de zeer giftige witte Kleverige Knolamaniet, Amanita virosa, met witte plaatjes en de knol op de stam onder de grond is levensgevaarlijk!!! Bij openbreken begint het vlees na een tijdje onaangenaam te ruiken.

De Gele Knolamaniet, Amanita citrina, ruikt naar uitgelopen aardappelen en is eveneens giftig. De open paddestoel draagt een vrij grote vliezige manchet op de stam en de plaatjes zijn eveneens wit.

Een paar andere Agaricus-soorten, zoals de Straatchampignon en de Afgeknotte Knolchampignon, te herkennen aan zijn afgenotte knol onderaan de steel, bezitten roze tot bruine plaatjes en gelijken zeer goed op de weidechampignon. Zijn zijn beiden eetbaar.

De giftige Vliegenzwam, Amanita muscaria, zou zijn naam zowel ontlenen aan zijn functie van vliegenvanger na bestrooiïng met suiker als aan de ijle indruk die hij verwekt na inname: men ziet ze vliegen en denkt dat men zelf vliegt. Dat is waarschijnlijk geen aan te raden proef. De Vliegenzwam vinden we onder Berken.

Het is tegenwoordig de mode voor sommige jongeren om de wijde natuur in te trekken en “drugpaddestoelen” te verzamelen om high te worden. Voor mij niet gelaten en het is misschien beter zo dan dat ze iemand beroven om hun drugs te bekostigen maar ik betwijfel of het goed is voor de gezondheid.

 

Gekweekte en geselecteerde paddestoelen.

 

De Agicarus bisporus wordt meestal gekweekt op composthopen. Deze champignon heeft een kleurverloop van wit tot schubbig bruin. Persoonlijk verkies ik de bruine exemplaren omwille van hun uitgesproken maak.

De Boleten worden wel gewaardeerd in Frankrijk, waar ik me indertijd een grote conservendoos aanschafte tijdens de vakantie.  Bij het bakken sprongen de stukken van de versneden, glibberige bollen uit de pan tot in mijn gezicht, zodat ik een deksel op de pan moest zetten. Zelfs het deksel maakte sprongen. Mijn gezinsleden weigerden te eten van dat levendige gerecht en met de moed van de vermetele werkte ik de troep naar binnen. Twaalf uur later begon ik een achtenveertiguren - toiletgang op de Franse WC’s van de camping en

wist bij aanvang niet of ik de volgende morgen

zou halen. Latere wantrouwige kennismakingen met verse Boleten vielen dan wel zeer goed mee.

 

Andere buisjeszwammen zijn de Geschubde Stekelzwam, Sarcodon imbricarius, en de Schapebuisjeszwam, Albatrellus ovinus.

De Sarcodon imricarius met de uitgesproken stekelvormige grijsbruine tot bijna zwarte schubben op de hoed wordt in sommige winkels aangeboden onder de Franse benamingen “Pied de mouton noir”. De gekrulde schubben geven inderdaad de indruk van een verwarde schapenvacht.  Anderzijds wordt de Gele Stekelzwam, Hydnum repandum, verkocht als “Pied de mouton blanc”. Deze laatste is zeer vormbestendig doch de oude exemplaren worden onbetrouwbaar en bitter!!

De Schapebuisjeszwam heeft dus niets met dat witte Franse schaap te maken en geeft eerder de indruk van een wit lammetjesvel. De paddestoelen komen voor in groepen als een kudde schaapjes. Het vlees is (nog)bitterder dan dat van de Stekelzwam.

 

De Cantharellen zijn zowel prachtig van verschijning als van smaak. Vermits ze praktisch niet in cultuur te brengen zijn zijn ze ook duur. Pogingen om ze op kweekbedden te telen schijnen enkel een kans te maken op zaailingen van van Noorse dennen. Het zijn pioniers die zeer onderhevig zijn aan bemesting, kalk en zure regen. Zij leven in symbiose met dennen. In een vorig artikel over symbiose werd daar uitvoerig op ingegaan aan de hand van de allelaatste wetenschappelijke informatie. Zij worden tegenwoordig meestal uit Canada ingevoerd omdat ze hier quasi verdwenen zijn.

 

Hoorn-van-overvloed ofte Craterellus cornocopioides gelijkt op een vaalgrijs tot roetzwart trompetje met enkele lobben op de hoed. Hij gelijkt goed op de Grijze Cantharel, Cantharellus cinereus, maar dan zonder groeven. Net als deze laatste komt hij gereld voor in et beukenbos. Beide soorten zijn perfect eetbaar zodat er geen gevaar bestaat bij verwisseling.

Omdat hij zo dun is laat de Hoorn-van-overvloed zich gemakkelijk drogen. Hij is in deze vorm dan ook vlot verkrijgbaar.

 

De Oesterzwam, Pleurotus ostreatus, vindt het paradijselijk om op een verzwakte Beuk of Populier te pronken. Deze prachtige, smakelijke vegetarische biefstuk is tegenwoordig zeer schappelijk van prijs. Wie hem zelf wil kweken weekt een zakt stro in heet water, drukt het goed aan en bevrucht het met enkele wit bedrade stukken oesterzwam (enkele dagen in een plasticzak op een warme plaats). De zak wordt dichtgebonden en donker doch niet te koud gezet. Wanneer de hele massa is ingenomen door het mycelium maken we enkele gaten in de zak om de vruchten naar buiten te laten barsten.

 

De Shiï-take is een Japanse paddestoel op steel met een heerlijke smaak. Het broed wordt uitgezet op geweekte graankorrels en in zaagsneden van versgeoogste eikestammetjes geënt. De stammen worden gedurende een jaar gestapeld onder een plastic-vel en het volgende jaar, wanneer ze volledig doorwoekerd zijn rechtop geplant om de vruchten tot ontwikkeling te laten komen.

De paddestoelen kunnen ook op stro of andere stammen worden geteeld. De smaak blijkt echter in evenredigheid te staan tot de kwaliteit en de hardheid van de groeibodem.

 

Tot slot wil ik een recept geven van een heerlijke bouillon met woudpaddestoelen (Cantharellen, Hoorntjes van Overvloed, Bundelzwammen enzovoort.)

Trek een bouillon van 1 kg rundssoepvlees of een ossestaart in 4 liter water, twee doormidden gesneden uien, een prei, een gevierendeelde wortel en een stokje selder, Thijm en Laurier, wat zout en matig peper. Laat ten minste gedurende drie uur zachtjes trekken op een laag vuurtje.

Alles goed zeven en de bouillon klaren met eiwitschuim.

De bouillon nu herleiden tot twee liter door inkoken.

Kuis nu een mengeling van woudpaddestoelen.

Spoelen is uit den boze ook al komen ze later in de bouillon terecht.

Soort per soort gooien we de desnoods fijngemaakte paddestoelen in een pan met niet gebruinde boter om ze te verglazen en doen ze in aparte kommen. Elke soort heeft immers een eigen kleur en smaak, die aanwezig blijft in de jus.

In elk bord leggen we een selectie paddestoeltjes en overgieten ze met de hete bouillon.

Als afwerking strooien we heel karig wat uitgeperste en versnipperde peterselie.

Op te dienen met een stokbroodje met lookboter dat net van onder de grill komt.

Smakelijk.

 

 

Eric Callebaut.